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1. 小杨让我给无聊的自己找点事情做，于是决定梳理，归纳，总结一下 自己最近所学习的关于淮扬菜的知识~
-2024.2.1
2. emmm.... 出了些许意外，小杨消失了，但最近周彤老师，多年画的饼“大美无言淮扬菜系列丛书其一-《品味淮扬》终于发布了，我也于4月1日终于收到这本书的实体，收获良多，特此回来继续更新一下，也算给自己找点事干...
-2025.4.6
3. 本文的大多数知识来源于，周彤老师出版的书籍和发表的视频，特此提及一是因为对于知识的尊重，二，正如周彤老师亲口所言“传承是很重要的”
这些文字出现的初始原因也正如上文所述，来源于她人的催促，而后续的更新更多在于对于所学知识的梳理和归纳，其次也可充实一下自己..
-2025.4.11序壹 – “美食应当是一种文化”
正如标题所述：“美食应当是一种文化”，而菜系是其所属文化孕育出来的一种中式菜肴风格.
通常情况下, 人们习惯于将“菜系” 理解为 “地域简称” + “菜”. 例如 “鲁菜“ 就是山东地区的菜肴，同理，”淮扬菜“ 似乎应特指淮安和扬州两地的菜肴…•
这种“看图说话”式的解读看起来好像是“顺理成章”的，但从美食文化的学术角度来看，这样理解显然过于简单化了。事实上，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。以“鲁菜” 例，它并不仅是简单的山东菜，更是“鲁文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。同理，“准扬菜”是“淮扬文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。风格特色上的差异，才是菜系彼此之间区别开来的最重要的标志。
这本是一个学术问题，但有一个问题在于中国的美食文化从来没有被列为一项 严肃的学术课题，很多东西在原点和根子那里就出现了问题，比如”什么叫做美食“ ,”菜系是按照什么样的原则来进行分类的“，”美食历史溯源的准确性“.. 美食不仅仅只是一个烹饪的学问，中华美食还是一种文化 ，文化就会有文和史俩个维度，用这样三维一体的眼光来看，中华美食才是立体的，真实的，可触摸的。
首先我们要确立俩个基本事实， 其一 淮扬菜是自然孕育诞生的，也就是说从来没有哪个或者个人，先知先觉的专门立项去做这件事，其二 淮扬菜这个词是民国年间才有的，而淮扬菜系这个词是建国以后才有的. 如果把淮扬菜比喻成一个人，那么他早已降生人世，并且是长大成人之后才有了这么个正式的名字，在他被叫做淮扬菜之前，他已经存在并且被人们认识了，只不过没有一个名号罢了, 菜系前面那个冠词，比如说鲁，扬，川, 粤, 它可不是简单的地域简称而是一种文化简称，这个简称的意思是，这种中式菜肴风格诞生于某个区域文化的土壤之上. 这一条很重要，很多争执的更远就在于菜系分类的这个原则，从根子那里就产生了错乱.
我们以八大菜系的徽菜为例，这个徽，不是今天安徽省的简称，而是指徽文化。徽文化下诞生的菜系才叫做徽菜，所以江西婺源的菜从来不归属于江西的菜，它是徽菜的一种。而在今天安徽省内，除了徽州地区以外，比如无为熏鸭（无为属于芜湖）应该属于徽菜，因为无论是技法还是风格特色，它都与徽菜有文化上的血缘关系。但是符离集烧鸡就不一样，那显然是受鲁菜德州扒鸡的影响，它和徽菜并无渊源…
淮扬菜同样如此，这个 ”淮扬“ 不是一种地域概念，而是一个文化概念，这俩这有交集但是它们的核心不同。菜系是按照风格来分类的，而风格是由不同的文化所派生出来的，不同的烹饪审美理念，决定了不同的风格特色，按照地域来划分，实有些浅薄。
谈到历史轴层面，现如今也有一种情况出现，一说到菜系的渊源，就恨不得从这个地方有人居住开始算起，只要历史上有一星半点的关于本地美食文化的记载，就拿过来套到这个菜系上，例如，竹笋蒲菜烧牛腩，狗肉汤上桌时撒上石耳，这算是淮扬菜嘛。这是汉朝的枚乘在《七发》里记载的，原文是 ”雏牛之腴，菜以笋蒲“ ，”肥狗之和，冒以山肤“ 。且不说汉赋是以想象力和铺成排比而著称的文学样式，就算它是真的你也不能把这算到2000多年后淮扬菜的头上. 这可以打一个比方，楷书里的颜体字是颜真卿所创，可是颜真卿小时候写的那个字，它虽然是本人所写，但那并不能称之为 “颜体”。
这种溯源方式会带来很多问题，如果这种溯源方式是成立的，那么枚乘是在江都今天的扬州，做吴王刘濞的文学秘书的时候写的，而枚成本人是淮阴人，也就是今天的淮安，这就会产生争论。同样，我们将目光放到淮扬菜历史上最重要的三本著作，《闲情偶记》-李渔，《随园食单》-袁枚和《调鼎集》都与浙江人有关，这又会产生争论，这就会导致比较荒唐的局面。
所以总而言之，所谓菜系应该是一种地域文化酝酿出来的一种具有独特审美理念，文化思想和 历史背景的一种 “美食文化“ 无需过于在意 ”地域之争“，而美食是一种 ”文化“，更是这篇引言所想表达的重中之重！
ps: “淮扬菜” 与 “鲁菜”，“川菜”，“粤菜” 并称为中国传统四大菜系，相较于现如今的众多菜系，中国传统四大菜系具备着相对更完备的菜肴体系，拥有中式宴席的全部门类 “冷”，“热”，“汤”，“甜”，“点”，并在每个品类中都有相应的国家级知名度的经典菜... 序章 – ”淮扬菜在中国烹饪文化中的地位“
淮扬菜 在中国美食园林的地位，从清朝康乾盛世那个时候的满汉席和千艘宴，再到民国年间各式各样的公馆菜，再到建国以后的开国第一宴，现在的各种国宴，淮扬菜都是主角，这就是说在高端菜这个领域内，淮扬菜的地位是不容质疑的
俗话说 画龙画虎难画骨，我们看淮扬菜总体上是不是有一种比较相似清新典雅的那种感觉，但那感觉是什么大家也说不清楚，这是因为淮扬菜背后有一条烹饪审美理念的总纲领 “虽由人作，宛自天开” ，这句话其实最早是中式园林设计的指导纲领，作者是明朝末年的一个叫做 “计成” 的苏州吴江人，明朝末年的时候中式园林才开始大行其道，而那时候最早大兴土木的就是扬州的盐商，所以计成的主要工作地点是在扬州。中式园林其实反映的是中国精英阶层所向往的那种生活方式，既然大家都向往这种生活方式，那么它的指导原则当然就会影响到社会生活的各个层面.
除去 “虽由人作，宛自天开” 这条淮扬菜的总纲领之外，还有三条相对比较鲜明的风格特色，“平中出奇”，“淡中显味”，“怪中见（xian）雅”
”平中出奇“ 自打康乾盛世淮扬菜的风格基本定型以来，它就一只是高端菜，但是它的取料往往是非常平常的，这倒不是说淮扬菜不用高档原料，而是它最中意的那些食材往往就是日常生活中最常见的鸡鸭鱼肉，青菜豆腐，这就是平。 而这么做的原因是因为戏剧效果的最佳状态就是 “于无声处听惊雷”，所以淮扬菜才会把普通的青菜做成翡翠烧卖，才会把常见的豆腐切成文思豆腐。平就是平淡，就是常见，但平的目的，是为了出奇，如果不能出奇，那就失去了所有的意义。
“淡中显味” 淮扬菜是清淡的，这个看起来好像大家都知道，但是大家理解那个清淡，其实可能偏了，很可能是叫做 “寡淡”，例如，白开水煮鸡毛菜，你不能说那个菜是清淡，它叫寡淡。清淡俩个字是极难做到的，”清“ 就是纯粹，就是无华，就是不含杂质，而淡指的是隽永，是悠长，是生津回甘，这个如果你喝过上好的绿茶，你大概就能懂得这是何种滋味。清淡俩个字的背后藏着一堆的 ”花头经“ ，比如说：暗香赋味”，“君臣佐使”，“陈鲜互映” ，“正合奇（ji）胜”…. 现在是刺激性味感大行其道，于是这种看似 “无欲” 的纯粹，几乎是不可能做到，甚至是不被理解的。
“怪中见雅” 任何艺术形式都有雅俗之分，不管是音乐，绘画，书法，舞蹈，好的作品就一个标准 “雅俗共赏”， 但是比雅俗共赏更难的是 ”寓大雅于大俗之中“， 这样雅俗的这条分界线就天然的不存在了。”怪中见雅“ 的典范淮扬菜里面有很多，比如说，“三套鸭”，“扒烧整猪头” 。我们就以猪头为例，猪头是猪身上最便宜的部位之一，过去祭祀的时候，人们往往把猪头弃之不用，早在乾隆年间，扬州人的猪头就已经做的很好了，这是有史料记载的，这乃是 “淮扬三头宴” 的第一头，它能在’清炖狮子头”，“拆烩鲢鱼头”之上 一共有三条原因，一是这道菜做工极难，所以才显得出“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路” 的那个厨艺追求，二是因为猪头具备了最终变成美味的的可能性，所以它才值得人们“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴人憔悴”。三是猪头的极不起眼和成菜及其柔美之间的巨大反差和惊艳，完全符合了 “众里寻他千百度，慕然回首，那人却在灯火阑珊处” 的那个感觉。
总之淮扬菜，业内称之为 “人文菜”，以锅灶为纸，以铲勺为笔，以食材为墨，以调料为色，以火候为章法，以盛器为装裱，以哲学为灵魂，在厨房里，灶台上写诗作画。淮扬菜的制作 老师傅都说要求 “处处匠心”，但是成菜必须 “了无匠气”, 低调，这样才会有腔调！
本文采取 “中华美食坐标轴” 为分类标准来将这个正文部分划分为 “实践片“（主要讲述，具体菜肴的评鉴和特色， “文化篇”（主要以淮扬菜历史中最重要的三本著作，《闲情偶记》-李渔，《随园食单》-袁枚和《调鼎集》为主）以及 ”历史篇“（主要讲述淮扬菜的起源以及其形成的，”阳性“ 和”阴性“ 因素）文中主要素材和知识 均采纳自 周彤先生 的归纳和总结. 《实践篇》
“清炖狮子头”
说到狮子头，相信大家都会产生一个疑问，到底什么是狮子头？ 可不是随随便便一个普通的肉丸子就可以被称之为 ”狮子头“ 的。想要被称之为狮子头需要满足俩个条件。
1. “形如狮子头”
这里的狮子可不是非洲大草原上奔驰的那种，而是古时府前皆会矗立的石狮子的头，所以想要被称之为狮子头，这个丸子的表面需要一个疙瘩接着一个疙瘩，且做到凹凸有致。
而要想要达成这样的效果…. 对于做狮子头的肉还是有着些许要求… 首先 我们要知道做狮子头的肉是切出来的，且是横向进刀，先把五花肉的肥瘦大致分开，然后分别批片再，切丝，切丁。而一定要切是在于，瘦肉是有肌肉纤维的，如果用绞肉机去绞，绞肉机会用强力把肌肉纤维拉扯断开，这样会使得在肉末四周为有很多在乱的肌肉纤维的毛头会露出来，它们会互相纠结在一起，最后形成一个死的肉丸子，味道出不去，也进不来。而同样如果使用刀去剁肉，会使得刀口和纤维的角度是凌乱的，这同样不利于蛋白质的有序降解，所以最好的方法就是切. 肥肉丁切成黄豆大小，而瘦肉为绿豆大小，这样可以较为稳定的形成“狮子头的外观。
2. ”神如狮子头“
通常我们把将狮子头盛器后轻微晃动，让狮子头能够产生一种类似蒙古舞蹈动作里的 ”碎肩“一样的颤动的动作称之为 “ 狮头甩水” ，这便是 “神如狮子头” 的核心所在。而决定是否能达到形如狮子头的因素就是肉的肥瘦比，一般在 肥6瘦4 到 肥7瘦3 之间
PS: 猪身上一般有14条肋骨 从前往后数第4到第9根肋骨是最长的，这些部位上面的肉一般称之为 “硬五花”，做 “红烧肉”，做 “狮子头“ 为最佳。
蛋白质在受热以后会变性，持续受热蛋白质就会分解为各种小分子的氨基酸，而动物脂肪在受热以后会降解，会降解为这种不饱和脂肪，这就是 “肥而不腻”的关键所，而这俩个步骤都是越缓慢，越稳定，越有序，越好。“扬州炒饭”
炒饭，是淮阳经典菜里面的一个小门类, 人们往往下意识的把蛋炒饭称为“扬州炒饭”，可是很少有人问一句为什么？，望文生义的一种解释是蛋炒饭发明于扬州，但这总说法显然给杠精们留下了许多，发挥的空间. 今天我们提供另外一种解读方式，那就是先回过头来看一看，淮扬菜里的那盘蛋炒饭，长成了什么模样~
原料很简单，看你怎么做文章 扬州炒饭，八种材料，哪一种都比饭好吃，哪一种都比饭贵，把扶不起的阿斗，给他扶起来，文章就做活了. 鸡蛋刚凝结起来就要把他倒下去，这一招就是淮扬菜的击其半渡。 扬州炒饭就是把一碗米饭脱胎换骨，在淮阳菜里，蛋炒饭这篇文章的文眼 就是“平中出奇”， 米饭本为寻常之物，口感很平凡，味道也很平淡，他几乎就是个乏善可陈的阿斗，要想化平凡为不凡就得在口感上强调配成 和对比，在味感上强调层次和表里，在观感上做到内敛和耐看，这篇文章当然绚烂之极，但是最后必须要做到归于平淡，如果上述戏份都做足了以后，你会吃到一份什么样的的蛋炒饭呢？ 我们以三香碎金，也就是最常见的那种扬州炒饭为例，来说明一下它的境界。
所谓 “碎金” 指的是蛋花必须要做到 “形如木犀”， 木犀就是规划的古称，这是第一个要求，碎金饭的主角，当然是米饭，米饭要做到颗颗干爽，粒粒鲜香，松软合度，余韵绵长，其中任意俩种米饭是不可以粘连在一起的，这是第二个要求。炒饭里面除了鸡蛋和葱花以外，还有八样子辅料，它们分别是火腿 海参 干贝 虾仁 花菇，青豆，鸡丁， 笋丁，这八样每一样都比饭好吃，但是超凡的究极目的，是要把米饭这个 “扶不起的阿斗” 做到好吃，做到最好吃。
蛋炒饭，蛋炒饭， 先炒鸡蛋后炒饭，这个好像地球人都知道，但是鸡蛋怎么炒才能做到 “形如木樨 ” 呢？其实碎金的效果原理很简单，就是一定要在蛋液刚刚凝结起来的时候，把米饭倒下去，在 砸，搅，晃，翻 这样的勺工动作下，米饭和刚刚凝结起来的鸡蛋互相拉扯，最终使得那个蛋花被扯到形如木樨。 这个原理说来容易做来来难，如果米饭下早了，那个部分没有凝结起来的蛋液，就会粘在米饭上，这样就不清爽， 如果米饭下晚了，蛋液就老了，这样就扯不碎了，所以那样的蛋块就会呆头呆脑，这一步对火工和勺工都是一个严峻的考验，业内把这一招称为 “击其半渡”，火腿 ，海参， 干贝， 虾仁， 花菇，青豆，鸡丁， 笋丁 这些辅料是朝中大臣，它们给米饭这个阿斗贡献了什么呢？ 口感上的对比，味感上的层次，观感上的陪衬，当这些重要级的辅料在鸡汤里面烩好了之后，会形成一种醇厚的复合咸鲜，这些带着汤汁的什锦料，才是这盘蛋炒饭的灵魂，请注意什锦料是不能够一次性都放下去的，因为米饭吸收汤汁的鲜美是有一个过程的，如果你放的太快太多，它不仅吸不进去，而且下边的一部分还容易被沤烂，所以放一次什锦料，炒干水气，再放一次什锦料， 在炒干水气，这就是动和静之间的矛盾，如此往复，这盘米饭最终才会做到颗颗干爽，粒粒鲜香，松软合度，余韵绵长
葱香，是什锦炒饭味道上的花边，但是葱花要分三次来放， 当鸡蛋扯碎了以后， 第一把葱下去，然后是什锦料下去以后，第二把葱下去，当米饭药完全炒好快要装盘之前，第三把葱下去，为什么要这样做呢？ 因为生葱和熟葱无论是味道还是功能 都是不一样的，第一把葱，只给鸡蛋帮忙，全熟， 这叫 “闷头葱” ，第二把葱给什锦料的鲜美进行润色，这叫 “助味葱”，半熟 ，第三把葱是几乎全生的，这个时候葱香是最为活泼，最为跳跃的，这叫做 “响葱”。
鼎中之变，精妙微纤 ， 美食是离不开实践的，但这种实践最好不是看这菜谱去依葫芦画瓢，那叫做邯郸学步，因为菜谱背后的每一个操作步骤，都是暗藏这矛盾的，这种无处不在的矛盾，是菜谱无法记录的，而矛盾的解决和优化，才是厨房里面的兵法！
最后回到一开始的问题“ 为什么大家都把蛋炒饭叫做扬州炒饭？” ， 因为爱美之心，人皆有之，虽不能至，心向往之。
炒饭要用隔夜饭嘛？
电影 《食神》 的走红在很大程度上影响了当时内地餐饮界的发展，它甚至直接催生了一个“美食娱乐圈”，想一想那会有多少电视台都在做着美食比赛节目，又有多少人在模仿周星驰的腔调，从此以后炒饭要用隔夜饭，就被奉为圭臬，甚至有很多做炒饭的职业厨师，都会把这句话挂在嘴边，但问题是周星驰的这段话又是从哪来的，这句话到底有没有根据呢？
炒饭要用隔夜饭，这句话还真的不能算是空穴来风，我小时候在扬州，就听老人这么说过，炒饭要用隔夜饭，但是方言里的这句话是有时代背景和独特内涵的，这什么意思呢？计划经济时代，买块豆腐都得凭票，所以会过日子很重要，你为啥想做炒饭呢，无非就是想饭菜合一，简单吃一顿，那最好就是用隔夜的剩饭，加个蛋炒炒就得了，如果从煮饭那一步开始做起，那可就拉开架势了，如果不做饭直接拿去炒饭，浪费时间，如果去做菜又是浪费金钱，所以“炒饭要用隔夜饭” 这么个意思。但这句话被”美食家“们发现了，于是它的意思也就全部发生了改变，不过好像悲剧和戏剧都是从误解那里开始的，话说回来，如果作为一种尝试，如果炒饭用隔夜饭去做，它的效果到底是好还是不好呢？
所谓隔夜饭， 必然是冷透了的，这样的米饭会板结成团块，而且每一粒饭粒，会存在”硬芯“的现象，我们管这个叫”回生“，”回生“ 这个过程是可逆的，只要你缓慢均匀的去加热它，比如蒸，它就会再度”回软“ ，可是炒是快速加热，那口锅是很烫的，这样板结起来的饭团，在锅里是很难被打散的，你外边都已经炒焦了，里面还没打松呢，那叫什么炒饭呢，你说，我先把它打散了再下锅，那也不行，在快速加热的时候，饭粒外边是先受热的，但是时间不够，热量无法传导到内部，这要会导致外面的那一次热而软了，但是里面还是冷而硬的, 这样的饭粒是不会有效吸收味道的，而不入味，是炒菜的第一大忌，隔夜饭不是不能用来做炒饭，而是用隔夜饭炒，效果可能不是最佳，如果有人一定要根着脖子跟你说，炒饭要用隔夜饭，那 也能吃！
在扬州炒饭里，那盘看似半成品的白米饭的确是暗藏玄机的，而且很可能鲜为人知，要想从根源上做到颗颗干爽，最好得对米粒本身，强化一下内功，那么这碗白米饭的内功又是什么捏。
将籼米浸泡至挺身，沥水之后扣进开水锅中，汆烫片刻，沥干捞出，这叫做”汆米“ ，然后再清水当中搓擦米粒，直到水分不在混浊的时候取出，这叫做”洗米“ ，这就是米的预处理。 这样做是因为普通大米的最外面一层叫做谷糠层，也有的把它叫做糊化层，意思就是最外面一层是很容易淀粉变性的，这样它们就容易粘连在一起，当这粒大米还是生的时候，我们人为的把它扣到开水锅里去，这就逼着谷糠层快速变性，但切记时间不能过长，这会导致里面的胚乳层也会吸水变性，汆水后拿出来在清水里面搓洗，这样米糠层变薄或者没有以后，它再煮成米饭以后就不会粘连在一起了，至于为何不把这一步骤写入菜谱之中，是因为米和米之间是不同的，普通的大米，谷糠层比较厚，所以就需要给它强化内功，可是现如今，有很多大米本身就是精致大米了，精致大米就是那个层面已经被打磨过了，这样谷糠层比较薄的时候，你在这样去依葫芦画瓢，那很可能就是刻舟求剑，那就是画蛇添足。
下一个不给人看的动作往往就是煮饭，煮饭当然是要放汤水的，但是如果你希望最后那个炒饭能达到“粒粒鲜香” ”余韵绵长“ 的境界，就需要在煮饭这一步下功夫了，这个功夫就是不放水，放汤！一说到放汤，很多厨师脑洞大开，这世界上好汤太多了，鸽子汤，飞龙汤，什么都有，但是不是什么汤都适合放在扬州炒饭里的，炒饭的主角是米饭，千万不能让米饭不像米饭，因为对于米饭这样扶不起的阿斗来说，就算鸡汤这样的”和事佬“，味性都是太强了，你要想要阿斗这样的认为形象伟岸起来，你得给他穿一个内增高，而这个味道上的内增高就是 ”排骨汤“。 用排骨汤煮出来的米饭，你会觉得很好吃，但一般来说不会吃的出来里面放了什么，这就是所谓的”暗香赋味“，
《文化篇》
<序言>
任何一个菜系的形成都需要一个良好的文化母体，也就是说有很多阴性元素，这些阴性元素中最为重要的三样为 ”地域环境“ ”经济状况“ 以及 “ 文化背景” ， 而促使淮扬菜诞生的便是明清时期 扬州 充沛的物产，发达的经济和伴随而来的文化昌盛..
《闲情偶寄》- 李渔
<序>
《闲情偶寄》作者 李渔， 这是康熙十年正式出版的，其内容包含了，”戏曲理论“，”园艺“，”饮食“，及 ”养生“，被誉为 “古代生活艺术大全”，名列 ”中国名士八大奇著之首“ ，在中国传统的雅文化中享有很高的声誉。
《闲情偶寄》共包括《词曲部》、《演习部》、《声容部》、《居室部》、《器玩部》、《饮馔部》、《种植部》、《颐养部》等八个部分，在“饮馔部”中，是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。其中大部分与淮扬菜的风格较为相似，此外在《闲情偶寄》之前中国的美食文化是俩极分化的，要么过于 “空泛”，要么过于 “实际” ，空的一类主要为先秦时期，例如孔子的《礼记》，《吕氏春秋》的 “本味篇” ，大多都是是一些碎片化的烹饪理论，而另一类 “实”，本质上就是古代的各种菜谱，例如元朝倪瓒（大画家）的《云林堂饮食制度集》， 但是关于烹饪的 ”审美理念“ ，也就是什么样的食物才能叫做 ”美食“ ，李渔是第一个拿出审美体系的。
李渔生活的年代是明末清初，他一生当中， 有四个节点，分别是待在，江苏如皋，浙江兰溪，浙江杭州和江苏南京，在他23岁到41岁的时候
《随园食单》- 袁枚
《调鼎集》
《历史篇》